• 0,5 kg hovězího zadního
• 100 g uzené slaniny
• 2 větší mrkve (cca 300 g)
• 2 menší petržele (cca 150 g)
• 1 menší celer (cca 250 g)
• 1 cibule
• 1 jablko
• 2 lžíce cukru
• 2 lžíce plnotučné hořčice
• 2 lžíce citronové šťávy
• 750 ml zeleninového vývaru
• 1 kelímek smetany (33%)
• 2 lžíce hladké mouky
• sůl
• pepř
• nové koření
Polovinu uzené slaniny nakrájíme na špalíčky.
Maso po vláknech na několika místech propíchneme nožem.
Do takto vzniklých otvorů vložíme špalíčky slaniny a zastrčíme je, co nejhlouběji.
Kořenovou zeleninu nakrájíme na menší kostky, dáme do hrnce společně s masem, polijeme citronovou šťávou a trochou oleje a vložíme přes noc do lednice.
Druhý den maso vyjmeme ze zeleniny a prudce je opečeme na pánvi, aby se zatáhlo a šťáva zůstala uvnitř.
Opečené hovězí odložíme.
Ve druhém hrnci rozpálíme olej a vyškvaříme na něm zbytek slaniny nakrájené na kostky.
K vyškvařené slanině přidáme kořenovou zeleninu, ve které bylo naložené maso, a najemno nakrájenou cibuli a restujeme dozlatova.
Až se zelenina začne zbarvovat, přidáme na kousky nakrájené jablko a po chvíli cukr a chvíli restujeme.
Jakmile cukr začne karamelizovat, přidáme k základu hořčici a chvíli ji zarestujeme.
Pak zalijeme vývarem, přidáme zpět maso, 6 kuliček nového koření, 10 kuliček celého pepře, osolíme a na mírném plameni dusíme.
Asi po hodině základ i s masem opatrně přelijeme do zapékací mísy a přikryjeme alobalem.
Vložíme do trouby a na 150°C pečeme další hodinu až hodinu a půl.
Po uplynutí doby vyndáme z trouby, maso vyjmeme a základ přecedíme.
Jednu třetinu zeleniny vložíme zpět do základu (pokud možno bez koření, snažíme se ho vylovit) a základ dobře rozmixujeme tyčovým mixérem.
Pak omáčku pomalu přivedeme k varu.
Mezitím ve smetaně rozmícháme mouku, přidáme naběračku teplé omáčky (aby se smetana nesrazila) a pomalu ji zašleháme do omáčky.
Nakonec podle potřeby dochutíme cukrem, solí, pepřem či citronovou šťávou.
Podáváme nejlépe s karlovarským knedlíkem a brusinkami.
