• 1,2 l vody
• 200 ml suchého bílého vína
• 60 g másla
• 1 lžička soli
• 2 kg neočištěného bílého chřestu
• na jíšku: 30 g másla + 2 zarovnané lžíce hladké mouky
Chřest očistíme, odkrojíme spodní čtvrtinu každého výhonku a tu zatím ponecháme stranou.
Zbývající části výhonků důkladně a přitom opatrně oškrábeme škrabkou po celé délce, s výjimkou špičky a jednoho až dvou centimetrů pod ní.
Slupky také ponecháme stranou.
Chřest zblanšírujeme: v nízkém širokém kastrolu přivedeme k varu vodu, víno, máslo a sůl a minutu povaříme (aby se část alkoholu odpařila), pak po částech (po šesti až osmi kouscích) vždy nanejvýš na dvě minuty vkládáme chřest.
Jakmile změkne na skus, vyjmeme jej a dáme do velké mísy se studenou vodu s ledem.
Takto postupně zpracujeme všechen chřest (pokud by se přitom voda na blanšírování příliš odpařila, dolijeme trochu nové).
Jakmile máme zpracovaný všechen chřest, povaříme ve vývaru spodní odřezky výhonků, tentokrát však jen sotva půl minuty, vyjmeme je a zahodíme.
Nakonec přidáme polovinu slupek, opět půl minuty povaříme.
Vývar slijeme přes cedník kastrolku (vyvařené i nepoužité slupky také vyhodíme), kde máme připravenou jíšku, důkladně metličkou rozmícháme, přivedeme k varu a povaříme asi 15 minut.
Zchlazené výhonky scedíme, osušíme a uložíme do lednice pro jiné použití.
Do polévky použijeme jen dva až tři kousky, které nakrájíme na centimetrové špalíčky a přidáme do polévky.
