• 1,5 kg parmy
• 250 g másla
• 3 vejce
• 2 žloutky
• 200 g strouhanky
• 150 g převařeného másla
• 30 g mouky
• 0,5 l vývaru
• půlka citronu
• šťáva ze 2 citronů
• sůl
• špetka bílého pepře
• troška sardelové pasty
• zelená petrželka
Parmu očistíme, pečlivě vykucháme (vnitřnosti jsou jedovaté), nakrájíme na kousky, osolíme, pokapeme citronovou šťávou a odložíme na čtvrt hodiny.
Pak kousky osušíme, potřeme troškou rozpuštěného másla, namočíme v rozšlehaných vejcích, obalíme ve strouhance a na rozpáleném másle osmažíme z obou stran do červena.
Máslovou omáčku připravíme tak, že z mouky a trošky másla upražíme jíšku, zředíme ji vývarem a necháme vychladnout.
Pak zpěníme zbytek másla, do kterého za stálého míchání přikapeme citronovou šťávu, vývar s jíškou, pepř, žloutky, trošku sardelové pasty a zelenou petrželku.
Pečlivě rozmícháme a necháme vychladnout.
Usmaženou parmu položíme na mísu, ozdobíme petrželkou a podáváme se studenou máslovou omáčkou.
