• 1 kg hovězího zadního masa
• 100 g slaniny
• 100 mrkve
• 50 g petržele
• 50 g celeru
• 200 g cibule
• 100 g citrónu
• 0,5 dcl octa
• 1 dl bílého vina
• 50 g cukru
• 2 dl mléka
• 2,5 dcl 33% smetany
• 100 g hladké mouky
• sůl
• celý pepř
• nové koření
• tymián
• hořčice
• kousek másla
• 100 g tuku
Maso osolíme, potřeme hořčicí a dáme přes oc uležet do kamenného hrnce.
Druhý den svaříme vodu s polovinou množství cibule nakrájené na kolečka, kořením, 2-3 plátky citrónu a octem, necháme vychladnout, přelijeme na maso do hrnce, dobře uzavřeme a necháme uležet alespoň týden v chladu.
Po uplynutí této doby nakrájíme očištěnou zeleninu na plátky (1 mrkev si odložíme) a zbylou krájenou cibuli osmahneme na polovině množství tuku, přidáme trochu cukru, lžičku hořčice a osmažíme.
Maso prošpikujeme 2/3 množství slaniny, opečeme na zelenině, zalijeme nálevem, přivedeme k varu a dusíme pod poklicí v troubě.
Během dušení maso obracíme a podléváme nálevem.
Měkké maso vyjmeme, do mléka a smetany nasypeme hladkou mouku, zakvedláme a vlijeme do vroucí šťávy.
Necháme nejméně půl hodiny vařit a podle potřeby dochutíme vínem, solí a cukrem.
Zbytek slaniny nakrájíme na drobné kostičky, odloženou mrkev na jemně postrouháme a spolu na kousku másla orestujeme.
Orestované vložíme do přecezené a propasírované omáčky.
