• 3 kg masa (hlava + bůček + lalok)
• 1,8 kg vnitřností (plíce + srdce)
• 1,5 kg žemle
• 500 g jater
• 200 g cibule
• 5 stroužků česneku
• 130 g soli
• 1 lžíce mletého pepře 1 lžíce majoránky
• 1 lžíce nového koření
• půl lžičky mletého zázvoru
• 2 l mastného vývaru z ovaru
• 20 tenkých střev
• špejle
Masité části předvaříme, přičemž dbáme, aby maso bylo stejnoměrně měkké, pak rozemeleme nahrubo.
Játra rozemeleme syrová a promícháme s utřeným česnekem.
Uvařené vnitřnosti rozemeleme najemno.
Přidáme osmahnutou nakrájenou cibuli a na kostičky nakrájené a namočené žemle, vše pečlivě smícháme dohromady, okořeníme podle chuti solí, pepřem, majoránkou, novým kořením, zázvorem a česnekem, zředíme vývarem a opět zamícháme.
Střeva obrátíme, vypereme a necháme okapat.
Nakrájíme je na délku 15 až 20 centimetrů a uzavřeme na jednom konci špejlí.
Plníme připravenou masovou směsí, poté druhý konec zašpejlujeme.
Jitrnice vložíme do vroucí vody a vaříme 20 až 30 minut (jakmile začnou plavat na hladině, jsou hotové).
Pak jitrnice omyjeme vodou a necháme vychladnout.
Během chladnutí jitrnice obracíme, aby se rovnoměrně rozprostřel tuk.
